12 mar Surdejsboller
Ingredienser
Surdejsboller
(12 stk.)
425 g lunkent vand (max 37°)
150 g aktiv surdej
50 g rugmel
450 g manitoba-hvedemel
18 g salt
1-2 spsk. olivenolie til hæveskålen
Sprød skorpe. Blød krumme. Smør, der smelter.
Jeg er ikke surdejsekspert, og jeg gør det helt sikkert ikke 100 % teknisk korrekt. Men jeg har holdt liv i min surdej i over et år, og resultatet er disse boller, som både min familie og jeg elsker at sætte tænderne i hver weekend.
Mine surdejsboller er ikke svære at bage, men de kræver lidt planlægning og en fast rutine. Det betyder, at surdejsboller sjældent er spontan bagning. Man skal starte cirka to dage før – til gengæld bliver man belønnet med virkelig gode boller.
Du skal bruge en aktiv surdej, en røremaskine og en dejskærer. Så er du klar til at gå i gang med opskriften – rigtig god bagelyst!
Sådan gør du
Surdejsboller
Hæld vand, surdej, rugmel og manitoba-hvedemel i en stor røreskål. Rør dejen sammen i en røremaskine i ca. 1 minut.
Sluk maskinen, og lad dejen hvile i 20 minutter, så gluten kan begynde at udvikle sig (autolyse).
Afmål saltet, og tilsæt det til dejen. Ælt først ved lav hastighed i 2 minutter. Skru derefter op til højeste hastighed, og ælt dejen i ca. 10 minutter, til den er blank, elastisk og samler sig om dejkrogen.
Smør en stor hæveskål med lidt olie (jeg bruger en stor firkantet condi-bøtte).
Hæld dejen i skålen, vend den let i olien, og læg låg på. Lad dejen hæve ved stuetemperatur i 1 time.
Stræk og fold dejen: Løft i dejens hjørner, og fold dem ind over midten, så dejen spændes op. Læg låg på igen, og lad dejen hæve yderligere 1 time.
Gentag stræk og fold én gang til, og lad derefter dejen hæve i 30 minutter.
Efter i alt 2½ times hævning strækker og folder du dejen én sidste gang. Sæt derefter skålen på køl natten over (mindst 8 timer, gerne op til 12 timer).
Bagning næste dag: Tænd ovnen på 250°, og lad to bageplader blive varme i ovnen.
Vip forsigtigt dejen ud på bordet uden at slå luften ud af den.
Dyp en dejskærer i vand, og skær eller hak forsigtigt dejen ud i firkantede stykker. Du kan lade dem være rustikke eller forme dem meget forsigtigt.
Tag de varme bageplader ud, læg bagepapir på, og løft dejstykkerne over på pladerne. Bag bollerne i ovnen i ca. 17 minutter, til de er gyldne og sprøde.
Afkøl dem let på en rist før servering.